Ananas vanille en croûte de sel : la recette Cérébos

Humidifiez le gros sel avec l’eau. Etalez une couche de gros sel de 4 cm d’épaisseur sur la plaque du four. Calez dessus l’ananas debout et couvrez-le du reste de sel, en prenant soin de laisser dépasser son plumet : c’est la fameuse “croûte de sel” dont l’ananas en croûte de sel tire son nom. Ajouter de l’eau permet d’agréger les cristaux de sel et aide à les maintenir tout autour de l’ananas.

Faites cuire au four pendant 1 h 30 à 150°C.

Pendant ce temps, versez le jus d’ananas dans une casserole, ajoutez la gousse de vanille fendue, le sucre et faites-le réduire de moitié à feu doux.

Lorsque l’ananas est cuit, laissez-le reposer 1 heure hors du four, puis cassez la croûte de sel. Epluchez-le, tranchez-le en fines lamelles. Servez-le encore chaud, arrosé de la réduction vanillée.

Astuce Cérébos

Si vous avez le temps, faites flamber les tranches d’ananas au rhum avant de servir. Accompagnez d’une boule de glace aux parfums exotiques : citron vert, mangue, gingembre ou cannelle. Vous pouvez également choisir d’accompagner l’ananas en croûte de sel avec une boule de glace à la vanille, pour créer un rappel de saveur entre la glace et la réduction vanillée d’une part, et compenser l’acidité de l’ananas par le crémeux de la glace d’autre part.

Conseil vin

un Coteau du Layon ou un rhum ambré. On cherche ici des arômes vanillés du rhum ou le côté légèrement liquoreux d’un vin moelleux comme celui qu’offre la région du Layon. D’une manière générale, si vous êtes amateur de vin blanc moelleux, la dégustation d’un ananas en croûte de sel est l’occasion idéale d’ouvrir une bonne bouteille ! Si vous n’avez pas de cave à vin, pensez à réfrigérer un peu votre bouteille avant de servir.

Variantes de l’ananas en croute de sel

Il existe autant de variantes de préparation de l’ananas en croûte de sel que de cuisiniers satisfaits de leur recette, mais voici quelques unes des déclinaisons et variantes que vous pouvez essayer les yeux fermés une fois que vous avez tenté (et forcément réussi) la recette de base.

Variantes pour le sirop d’accompagnement

Vous pouvez utiliser le jus de n’importe quel agrume pour composer votre sirop d’accompagnement, car vous resterez dans la combinaison acide+sucré, que la cuisson au sel vient sublimer. Attention cependant avec l’amertume de certains agrumes (pamplemousse) : n’hésitez pas à utiliser du bicarbonate de soude alimentaire pour la corriger si besoin.

Variantes pour la préparation de l’ananas

Si votre four ne vous permet pas de faire tenir votre ananas et sa croûte de sel verticalement, vous pouvez envisager de couper l’ananas en deux et de coucher les deux moitiés sur votre plaque, face coupée vers le bas.

Vous pouvez également ajouter un arôme supplémentaire sur la couche de sel : gingembre, cannelle, citron vert, lavande, rose, violette, etc., laissez parler votre imagination ! Pour que les arômes imprègnent la chair de l’ananas, il est préférable de couper ce dernier en deux et d’imprégner la face coupée avec vos épices et/ou aromates. Plaquez ensuite la face coupée contre la couche de sel qui tapisse la plaque, et recouvrez d’une croûte de sel homogène.

Conseils de cuisine supplémentaires

Pour faire tenir le sel en croûte, vous pouvez utiliser le blanc d’œuf, qui est un liant naturel très utilisé en cuisine. Puis utiliser le jaune restant pour faire une crème anglaise, et la servir en accompagnement en lieu et place de la réduction de jus vanillée. Ou proposer les deux options à vos invités, pour les plus gourmands.

Pourquoi l’ananas et le sel font-ils bon ménage ?

L’ananas en croûte de sel est un dessert savoureux, qui réalise une alliance magique entre sucré et acide, laquelle est magnifiée par la note salée qui passe délicatement de la croûte à la chair de l’ananas attendrie par la cuisson au four. En outre, ce dessert présente l’avantage de contenir de nombreuses vitamines et éléments nutritifs essentiels, sans être excessivement riche en sucre.

Découvrez toutes les saveurs du sel et les meilleurs conseils de cuisine de Cérébos.