Biscuit rose comme un crumble

Préparation du biscuit crumble

Travaillez le beurre à la fourchette. Quand vous obtenez une pommade, ajoutez le Cérébos Equilibre fin. Mélangez de nouveau jusqu’à obtenir une répartition homogène des cristaux de sel (ces derniers ne doivent plus êtres visibles à l’oeil nu).

Écrasez 12 biscuits, incorporez au beurre et réalisez un sable grossier du bout des doigts.

Pour le montage du socle en biscuit crumble, utilisez un cercle inox de 10 cm de diamètre.

Si vous n’en avez pas, confectionnez-en un avec du carton souple.

Répartissez le quart de la préparation crumble rose dans le cercle, tassez avec le dos d’une cuillère. Recommencez 3 fois, jusqu’à obtenir 4 cercles d’épaisseur égale.

Placez au frais pendant 15 min.

Préparation de la compotée

Pendant que le biscuit crumble refroidit au réfrigérateur, faites compoter à feu doux la rhubarbe avec le sucre et un peu d’eau. Au bout de 10-15 min, versez dans un saladier et laissez la préparation refroidir environ 20-30 minutes à l’air libre, puis placez votre saladier au frais à son tour pendant 1h. La compotée doit être froide au moment du dressage, d’une part pour éviter de ramollir le biscuit crumble, et d’autre part pour empêcher les fraises de “cuire” à l’étape du dressage.

Dressage et service

Lavez, équeutez et coupez les fraises en lamelles.

Procédez au dressage : répartissez une fine couche de rhubarbe sur les socles de biscuit crumble, puis arrangez joliment les fraises en rosace.

Parsemez des miettes du dernier biscuit.

Servez bien frais avec un peu de crème éventuellement.

Variantes possibles

Ce dessert facile à réaliser joue avec les saveurs autant qu’avec les textures et les couleurs : autant dire que les déclinaisons sont innombrables, et que vous pouvez laisser libre cours à votre imagination ! Voici quelques-unes des déclinaisons qui nous ont particulièrement plu, et que nous vous recommandons chaudement pour varier les plaisirs.

Variations autour du biscuit

Cela ne vous aura pas échappé, la particularité de ce dessert réside dans l’utilisation du biscuit de Reims, qui permet de donner sa couleur rose au biscuit du crumble. Mais cela laisse beaucoup de place à l’imagination et à l’enrichissement de la recette :

• Par exemple, s’agissant du biscuit, nous vous proposons de jouer sur le “rose” pour ajouter une note aromatique florale dans votre pâte, en versant quelques gouttes d’arôme naturel de rose dans la préparation du biscuit (vous pouvez également l’ajouter dans la compotée, mais pensez dans ce cas à ajouter l’arôme une fois que la préparation a refroidi pour éviter son évaporation).
• Plus classique mais toujours un succès, quelques notes d’arôme de vanille peuvent également être versées dans la pâte à biscuit et renforcer ainsi le goût de vanille du biscuit de Reims.
• Pour jouer sur la texture et la saveur du biscuit crumble sans modifier sa couleur, vous pouvez également ajouter un ou deux biscuit(s) de type spéculoos : la cannelle accompagne en effet très bien la rhubarbe et la fraise. Vous pouvez également les émietter au-dessus des fraises pour un dressage 100% craquant.

Variations autour de la compotée

La compotée de rhubarbe apporte une note délicieusement acidulée, laquelle est parfaitement équilibrée par le sucré prédominant dans les fraises. Il est donc important, si vous modifiez la recette de compotée, de vous assurer que l’équilibre acide/sucré est maintenu. Mais vous pouvez également opter pour un changement radical de recette de compotée, en optant par exemple pour une compotée de mirabelles, qui donnera également une note acide mais ouvrira une autre palette aromatique. Et le trio croquant (celui du biscuit crumble) / fondant (celui de la compotée) / juteux (fraises) fonctionnera toujours à merveille !

Pourquoi le sel dans le biscuit crumble ?

Le sel est un exhausteur de goût, et c’est ce qui lui donne une valeur ajoutée souvent sous-estimée, en pâtisserie notamment : ici en touche légère dans le biscuit crumble, le sel révèle toute la puissance aromatique de la fraise et de la rhubarbe, et ajoute de la gourmandise aux notes sucrées. Un véritable régal !

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